POUR 6 Pers
préparation 30 mm
cuisson : 55 mm
Ingrédients
6 supremes (blancs avec une partie de l'aile) de pintade
18 langoustines crues
600 g de girolles
2 échalottes
3 brins d'estragon
1 bouquet garni
10 cl de vin blanc sec
1 C à soupe d'huile d'olive
90 g de beurre
1 c à soupe de persil haché
curry
sel poivre
Décortiquer les langoustines- confectionner un fumet : mettre les tetes des langoustines dans une sauteuses avec les échalotes émincées, l'estragon et le bouquet garni - couvrir d'eau et porter à ébullition . Laisser mijoter 20 mn. Filtrer dans une casserole et faire réduire du tiers
Nettoyer les girolles. Assaisonner de curry, de sel et de poivre les suprêmes de pintades. Chauffer dans une grande poêle l'huile et 30 g de beurre et faire dorer les suprêmes 5 mn de coté peau, puis 5 mn de l'autre coté à feu doux. Les réserver au chaud dans du papier d'aluminium. Faire sauter, à leur place, les girolles 8 mn à feu vif, salet et poivrer. Ajouter les langoustines et poursuivre la cuisson 5 mn.
Réserver les langoustines et les girolles au chaud. Déglacer la poele au vin. Ajouter le fumet, porter à ebulition 5 mn. Filtrer dans une casserole, ajouter le jus de la volaille rendu dans le papier aluminium et incorporer le reste de beurre en remuant. Rectifier l'assaisonnement.
Poser les supremes sur les assiettes avec les girolles et les langoustines, napper de sauce, parsemer de persil haché et servir aussitot
Dim 14 Fév - 11:23 par bébé
